La cuisine du Maghreb – Entrée et pains d’après Leila Oufkir: 

Lorsque nous abordons le thème des entrées, il existe quelques facteurs de rapprochement : la convivialité et l’abondance. En guise de préliminaires, les repas se parent de petites préparations telles les purées de légumes frais ou secs, les beignets, les amuse-bouches à base de boulghour, les soupes blanches ou rouges, les feuilletés et autres préparations à base de yaourt, menthe, et herbes fraîches. Comme le veut la tradition, ces compositions sont présentées en même temps que le plat de résistance.
On préférera donc proposer des entrées offrant une échelle gustative harmonisée, de manière à ce que les convives puissent naviguer d’un plat à un autre sans que leurs papilles ne s’en offusquent.
Nous présentons ici un petit éventail de ce qu’il est possible de réaliser facilement, sans faute de goût en termes de présentation et mariage des sens. Bien entendu, cet ouvrage présente des recettes traditionnelles telles qu’elles sont perpétuées depuis des siècles dans les familles. Libre à vous, ensuite, de les composer à votre convenance, ou en fonction de ce que votre garde-manger est en mesure de vous proposer. Ce qu’il est important de retenir pour adopter les codes de la gastronomie « orientale », c’est une forme de consensus entre les épices et l’ingrédient principal d’un mets. Cela dit, en jonglant habilement avec quelques condiments incontournables, le plus élémentaire des légumes devient une symphonie du goût.

Cet ouvrage comporte de nombreux délices, en voici quelques uns :
           1) ENTREES

• Bochette de deux poissons
• Galette de mais au fromage
• Falafels
• Salade au deux poivrons
• Aubergines au four

           2) SOUPES

• Berkoukech
• H’rira
• Chorba
• Soupe au vermicelle d’Alger

          3)PAINS

• Beghrir
• Pains au Tajine
• Kesr
• Khobz dar